„Fisch ohne Fusel ist Gift“. Ein Dutzend klassische Fischgerichte

Die zwölf hier aufgeführten Rezepte nehmen allesamt für sich in Anspruch, im Ruhrgebiet bzw. an den Ufern des benachbarten Niederrheins erfunden worden zu sein.

Rotaugen nach Oma Lisbeth

Zutaten für etwa 500 Gramm Rotaugen (vier Fische)

• 75 Gramm geräucherter Speck in Würfeln

• Zwei Zwiebeln

• 30 Gramm Butter

• 30 Gramm Butterschmalz

• 500 Gramm Sauerkraut

• 100 ml. Apfelsaft

• Drei Kartoffeln

• Zwei Eier

• Saft einer Zitrone

• Mehl und Paniermehl

• Salz, Pfeffer

Die Rotaugen schuppen, filetieren und gut abwaschen. Danach mit Zitronensaft beträufeln und salzen. Den Speck zusammen mit den gewürfelten Zwiebeln in Butter anbraten und danach das Sauerkraut zum anschmoren hinzufügen. Danach mit dem Apfelsaft löschen und zugedeckt etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Kartoffeln schälen, fein reiben, zum Sauerkraut geben und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Die Rotaugenfilets mit Salz und weißem Pfeffer von beiden Seiten würzen, in Ei, Mehl und Paniermehl wenden und im Butterschmalz goldgelb braten. Zusammen mit dem Apfelsauerkraut servieren. Dazu schmecken Bratkartoffeln und ein schönes Pils.

Sauer eingelegte Rotaugen

Ein Klassiker aus dem Ruhrgebiet, der wahrscheinlivch Anfang des 20. Jahrhunderts von Gastarbeitern aus Ostpreußen mitgebracht wurde.

Zutaten für etwa 500 Gramm Rotaugen

• Essig

• eine Zwiebel

• Gurkengewürz (für Essiggurken von Ostmann)

• zwei Lorbeerblätter

• fünf Wacholderbeeren

• 50 Gramm Butter

• Mehl, Salz und weißen Pfeffer

Die Rotaugen schuppen, ausnehmen und die Köpfe abschneiden. Danach mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestreuen und in Butter braten. Die fertigen Bratfische auf einem Küchentuch abtropfen lassen und in eine tiefe Schüssel geben.

Für den Sud Gurkengewürz nach Beschreibung aufkochen den Essig hinzugeben und abkühlen lassen. Den abgekühlten Sud über die gebratenen Fische geben, Zwiebelringe, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter beifügen und das Ganze für drei Tage in den Kühlschrank stellen. Durch den Essig sind die feinen Fleischgräten gänzlich aufgelöst und das Fleisch kann entlang der Mittelgräte abgezogen werden. Dazu schmecken Pellkartoffeln und ein schönes Pils.

Styrumer Aal

Das aus dem Mülheimer Stadtteil Styrum stammende Rezept für Aale kann auch sehr gut für die heute weitaus häufiger in der Ruhr schwimmenden Waller abgewandelt werden.

Zutaten für einen etwa 1000 Gramm. Schweren Aal

• 0,5 Liter Malzbier

• eine Scheibe Weißbrot

• ein Tl. Zucker

• ein El. Essig

• etwas Zitronensaft

• Zucker, Salz und Pfeffer (weiß gemahlen)

Den abgezogenen Aal in fünf bis zehn Zentimeter lange Stücke schneiden, salzen, mit einigen Tropfen Zitronensaft säuern und ihn danach etwa 45 Minuten ruhen lassen. Das Bier mit einem Teelöffel Salz, einer guten Prise Pfeffer sowie einer Scheibe zerbröselten Weißbrot bei leichter Hitze zum köcheln bringen. Den Sud mit Zucker und Essig abschmecken und etwas einreduzieren lassen. Anschließend die Aalstücke hineingeben und ca. 10 bis 15 Minuten gar ziehen lassen. Nach dem Garvorgang die Fischstücke entfernen und den Sud mit etwas Mehl oder Mondamin zu einer Soße binden. Dazu schmecken Salzkartoffeln und ein schönes Altbier.

Hiesfelder Karpfen

Dieses Rezept stammt ursprünglich aus dem Dinslakener Stadtteil Hiesfeld, wird aber im gesamten Ruhrgebiet sowie an den Ufern des Niederrheins gern zubereitet.

Zutaten für einen mittleren Karpfen (ca. 2,5 Kg.)

• Einen Apfel

• 500 Gramm Sauerkraut

• 100 Gramm gewürfelter magerer Speck

• 40 Gramm Butter

• Eine Zwiebel

• Ein Lorbeerblatt

• Zehn Wacholderbeeren

• Ein Schuss Essig

• Ein Teelöffel Zucker

• Mehl

• Salz, Pfeffer

Den Karpfen schuppen, ausnehmen und gut waschen. Von innen und außen salzen und pfeffern soweie in Mehl wenden. Die Butter auf einem Bratblech schmelzen und den Karpfen bei 180 Grad für eine knappe Stunde in den Backofen geben. Den Speck in einem Bräter auslassen, die Zwiebel hinzugeben und anschließend das Sauerkraut zusammen mit dem gewürfelten Apfel, dem Lorbeerblatt und den Wacholderbeeren auffüllen. Einen halben Liter Wasser hinzugeben, mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker würzen und eine halbe Stunde bei geschlossenem Deckel weich kochen lassen. Evtl. mit Zucker und Essig nachwürzen. Serviert wird das Gericht mit Salzkartoffeln. Ein fruchtiger Weißwein passt gut zum Fisch mit Apfelsauerkraut.

Barsch mit Buttereiern

Zutaten für etwa 750 Gramm Barschfilets

• 125 ml Weißwein

• Saft einer Zitrone

• Ein Bund Petersilie

• Zwei hart gekochte Eier

• 50 Gramm Butter

Die Barsche schuppen, ausnehmen und filetieren. Mit Zitronensaft beträufeln, salzen und leicht pfeffern. In wenig Wasser und einem guten Schuss Weißwein etwa zehn Minuten gar dünsten. In der Zwischenzeit zwei Eier hart kochen. Anschließend die Barschfilets mit den kleingehackten gekochten Eiern und etwas gehackter Petersilie bestreuen. Die Butter ganz leicht bräunen und über die Filets geben und anrichten. Dazu schmecken Salzkartoffeln und ein Glas Weißwein.

Zanderschnitten mit Senfbutter

Zutaten für einen großen Zander (etwa zwei Kilo)

• 750 Gramm Pellkartoffeln

• 50 Gramm Butter

• Eine Zwiebel

• Ein Esslöffel Zitronensaft

• Ein Esslöffel Öl

Für die Soße:

• 125 Gramm Butter

• Drei Teelöffel mittelscharfen Senf

Den Zander schuppen, ausnehmen und filetieren. Die Filets mit Zitronensaft beträufeln und leicht salzen Die Butter in einer backofenfesten Pfanne erhitzen und die mit Öl eingepinselten Zanderfilets hinzugeben. Bei mittlerer Hitze im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten braten. Die Pellkartoffeln in Scheiben schneiden und auf einer Platte verteilen. Den gegarten Fisch hinzugeben und mit Soße und Senfbutter übergießen.

Soße: Den Bratrückstand in der Pfanne mit 125 ml Wasser aufkochen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Senfbutter: Die Butter in einer Pfanne schmelzen und den Senf langsam hineinrühren.

Dazu schmeckt ein Pils.

Barschsuppe

Zutaten für 500 Gramm Barschfleisch

• Ein Liter Wasser

• Eine Zwiebel

• Ein Päckchen Suppengemüse

• Ein Lorbeerblatt

• Fünf Gewürzkörner

• Ein Bund Dill

• Zwei Eigelb

• 125 ml Sahne

• Butter und Mehl

Die Barsche säubern, filetieren und danach in mundgerechte Stücke portionieren. Das Wasser mit dem Gemüse und den Gewürzen gut durchkochen lassen. Die Fischstücke hinzugeben und eine halbe Stunde bei schwacher Hitze langsam ziehen lassen. Danach das Fischfleisch herausnehmen. Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze rühren und in die Brühe geben. Die Suppe aufkochen lassen und Salz, Sahne und Eigelb hinzugeben. Danach das Fleisch wieder in die fertige Suppe geben. Dazu schmeckt Weißbrot und ein Altbier.

Gebratene Rotaugenfilets

Zutaten für etwa 500 Gramm Rotaugenfilets

• Saft von zwei Zitronen

• zwei verquirlte Eier

• einen TL Senf

• einen TL Meerrettich

• 50 Gramm Butter

• ein halbes Bund Petersilie oder Schnittlauch

• Mehl, Salz und weißen Pfeffer

Die geschuppten und ausgenommenen Rotaugen entlang der Mittelgräte filetieren. Die Filets mit der Hautseite auf einen Teller legen und gründlich mit Zitronensaft beträufeln und danach etwa fünf Stunden in den Kühlschrank geben.

Nachdem das Zitronenaroma eingewirkt ist, werden die Filets trockengetupft und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Meerrettich, Senf und Eier gut miteinander verrühren und die Filets anschließend in dieser Masse wenden und mit Mehl bestreuen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Filets zunächst auf der Hautseite anbraten, nach etwa drei Minuten wenden und gar braten lassen. Anschließend werden die fertigen Fischfilets mit Petersilie oder Schnittlauch garniert. Dazu reicht man ein kalter Kartoffelsalat und trockenen Weißwein.

Frikadellen vom Brassen

Zutaten für etwa 500 Gramm Brassenfilets

• 500gr Schweinemett

• 100gr gewürfelte Zwiebeln

• ein trockenes Brötchen

• ein Ei

• Speiseöl zum Braten

• Salz und weißen Pfeffer

Die Brassen filetieren und von der Haut befreien. Die Filets in Salzwasser leicht köcheln, bis der Fleisch zerfällt. Die Fischstücke trockentupfen und auskühlen lassen. Das Brötchen in Wasser einweichen und anschließend gut auswringen. Danach die Fischmasse mit dem Mett vermengen, Brötchenmasse, Zwiebelwürfel und Ei hinzugeben, alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem gewonnenen Teig Frikadellen formen und in der Pfanne in Öl ausbraten. Die Brassenfrikadellen schmecken sowohl heiß als auch kalt. Serviert werden die Klopse zu einem frischen Feldsalat und einem kühlen Pils.

Polnischer Karpfen

Zutaten für einen mittleren Karpfen (ca. 2,5 Kg.)

• sechs Perlzwiebeln

• ein Lorbeerblatt

• fünf Pfefferkörner

• ein TL Zucker

• 30 g Butter

• 75 g Lebkuchenbrösel

• 0,5 Liter Bier

• Zitronensaft

• Salz, Pfeffer

Dieses Rezept ist gewiss nicht jedermanns Sache. Es wurde von polnischen Gastarbeitern zu Anfang des 20. Jahrhunderts ins Ruhrgebiet gebracht. Die aus ärmlichen Verhältnissen stammenden Arbeiter, ließen nichts umkommen und nutzten auch das Blut des Karpfen als Proteinquelle.

Beim Schlachten des Karpfens das Blut auffangen, mit Essig verrühren und abstellen. Den Karpfen ausnehmen – dabei darf die Galle nicht verletzt werden – und in handbreite Stücke schneiden. Zwiebeln, Gewürze und Butter in einer Mischung aus 0,5 Litern Bier und einem Liter Wasser 20 Minuten lang leicht kochen, und durch ein Sieb geben. Das Blut-Essiggemisch in die Brühe rühren, die Lebkuchenbrösel hinzugeben und zu einer Soße aufkochen. Die Fischstücke in die Soße geben und bei mittlere Hitze etwa eine halbe Stunde lang kochen.

Schleie blau

Zutaten für vier mittlere Schleien

• 150ml Kräuteressig

• 250gr Zwiebeln

• 125gr Butter

• zwei ungespritzte Zitronen

• ein Bund Petersilie

• Salz

Die ausgenommenen Schleien vorsichtig abwaschen. Die Schleimhaut darf nicht beschädigt werden, sonst werden die Schleien nicht blau! Die Fische nebeneinader in eine Form geben. Den Essig erhitzen und vorsichtig über die Fische geben. Nach drei bis vier Minuten werden die Schleien aus dem Essigbad genommen und leicht gesalzen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden, die Zitronen gründlich von ihrer Schale befreien und in Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen und in die Bäuche der Schleien füllen. Die Fische zusammen mit den Zwiebelringen und den Zitronenscheiben in eine feuerfeste Form geben. Butter schmelzen und über die Schleien gießen. Die Form kommt dann für etwa 25 Minuten bei 200 Grad (Umluft 175 Grad) in den vorgeheizten Backofen. Dazu werden Salzkartoffeln und ein trockener Weißwein serviert.

Gedünsteter Aal

Zutaten für vier mittlere Aale

• 100ml trockener Weißwein

• einen Becher saure Sahne

• 50gr Butter

• ein Bund Schnittlauch

• etwas Zitronensaft

• Salz und Pfeffer

Die ausgenommen Aale abziehen, den Kopf entfernen und in etwa 10 cm lange Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und danach in Butter goldbraun anbraten. Sind die Aalstücke gar, löschen wir sie in der Pfanne mit dem Weißwein und der sauren Sahne und lassen das Ganze einen Moment ein reduzieren. Anschließend den gehackten Schnittlauch darüber geben und mit Salzkartoffeln servieren. Ein Gläschen Weißwein rundet dieses Menü ab. Der Wein, der zum Essen getrunken wird sollte derselbe sein, der zum Fisch gegeben wird.

Zum Beitragsbild: „Hecht und Schleie in der Küche“, Es handelt sich um die Reproduktion eines älteren Ölgemäldes (wohl um 1900), welches der Autor einst auf einem Flohmarkt erstand und es später in seine Küche hängte.